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飲食店で食中毒が起こってしまうと、数日間営業停止になったりお客さんからの信頼を落としてしまいます。

それはお店の存続にも関わりますので避けなければなりません。

そこで今回は、食中毒の原因や対策方法、万が一発生した際の対処法などをご紹介したいと思います。

 

飲食店での食中毒発生率

2021年の食中毒発生率は717件で、過去最少になっています。

2018年は1300件ほどあったため、食中毒発生件数は順調に下がっているようです。

コロナウイルスにより飲食店での会食が減ったことも、今回の食中毒発生率減少の要因になっているかもしれません。

しかし、減っているからと言って起こらないとは限りません。

 

食中毒が起こりやすいのは、湿度が高く食材が腐りやすい梅雨時期(5,6月)や夏場(7~9月)です。

この時期は細菌が増えやすいため、カンピロバクターなどの細菌性食中毒が増えます。

逆に、冬場(12月～3月)にはノロウイルスなどのウイルス性食中毒が流行ることが多いです。

 

細菌性食中毒は、食品への加熱処理が不十分なことが原因で感染してしまいます。

ウイルス性食中毒は、感染者や調理器具を介して食材が二次汚染されることで食中毒に繋がってしまいます。

 

食中毒が起こってしまう原因

飲食店で食中毒はなぜ起こってしまうのでしょうか。

その原因を知って、防止に繋げていきましょう。

 

手洗い・うがいができていない

根本的な部分ではありますが、手洗い・うがいは食中毒を防ぐうえでとても重要なことです。

外から来た時に手洗いうがいを行わない、生肉を触った手で他の食材に触れる、ずっと同じ手袋で調理しているなど、このようなことを繰り返していると食中毒が発生する可能性が高くなります。

食中毒を防ぐため、手洗い・うがいは従業員全員に義務付け、出勤時や外出から帰ってきた時は必ず行うようにしましょう。

手洗い・うがいはコロナウイルス感染症予防にも効果があるため、体調不良者を出さないことにも繋がります。

 

調理器具の消毒を疎かにしている

包丁・まな板・ボール・その他調理器具を使う時に消毒を行っていますか？

前回使った時にしっかり洗っていても、十分に汚れを落とし切れていない場合があります。

使用後にしっかり洗うのはもちろんですが、調理器具を使う前は食品にかかっても大丈夫なアルコールスプレーを使って、必ず消毒を行ってから使うようにしましょう。

 

腐りやすい食品を外に長時間置いている

お肉やお魚などの鮮度が大事な食品を長時間外に放置してしまうと、菌が発生します。

特に受け入れ時は、腐りやすい食品はすぐに冷蔵・冷凍保存するようにしましょう。

その際、消費期限をしっかり把握して最初に使うべきものが一目で分かるようにしておくと、食品のロスがなくて済みます。

腐りやすい食品を外に長時間放置する状況は少ないと思いますが、菌の増殖に繋がるので冬場でも十分注意してください。

 

冷蔵庫・冷凍庫の温度調節ができていない

食中毒菌は20~50℃で一番活発になります。

そのため、それ以下の温度で保管することが大切です。

• 冷蔵庫の適正温度は2~5℃
• 冷凍庫の適正温度-18℃

この温度に設定されているか、今一度確認してください。

 

トイレ掃除がしっかりできていない

トイレも菌が発生しやすい場所です。

特にノロウイルスは、感染者の糞便・嘔吐物に多く含まれているため、掃除を怠っているとトイレで感染者を増やすことになり兼ねません。

排泄物は自分たちが思っているよりも遠くまで飛んでいたりするため、便器の中だけでなく壁や床もしっかり掃除する必要があるのです。

また、ノロウイルス感染はトイレ後の手洗い不足が原因のようです。

従業員には特に、トイレ後/トイレ掃除後の手洗い・うがいを心がけるように伝えましょう。

 

体調不良の人に調理させている

体調不良な人を調理担当にすることは、感染のリスクを高めることに繋がります。

特に嘔吐・下痢の症状がある人は危険です。

また、手に切り傷がある人にも調理させるのは危険です。

特に、傷が化膿している場合はそこに菌がたくさん付着している恐れがあるので、そのまま調理をすると黄色ブドウ球菌による食中毒を起こす可能性があります。

怪我をした場合は患部を絆創膏で覆い、その上からゴム手袋をするようにしましょう。

 

万が一起こってしまった時の流れと対処法

万が一、お店で出していた食べ物により食中毒が発生してしまった場合、どのような処置を取れば良いのでしょうか。

焦るとは思いますが、落ち着いて対応するようにしましょう。

食中毒が発生した場合の対応は、以下の流れとなります。

• 来店したお客さんが食中毒らしき症状を発症

↓

• 病院に行き、食中毒の診断が行われる

↓

• 診断から24時間以内に病院から保健所へ届け出が出される

↓

• 保険所は患者への調査を行うと同時に、食中毒の発生源と疑われる施設・飲食店に調査を行う旨を連絡する

↓

• 立ち入り調査の実施

↓

• 調査結果を元に、通常数日～1か月以内に行政指導や行政処分が決まる

 

保健所により調査は、拭き取り調査やヒアリング調査が主に行われます。

ヒアリング調査では、

• 仕入れ先一覧
• 調理マニュアル・衛生管理マニュアルの有無とその内容
• 衛生管理チェック法
• 食中毒の原因となったメニューとその食材
• 調理従事者や従事者の検便の有無
• その日の調理人の健康状態
• 調理人やその家族に、生肉や牡蠣を好んで食べる人がいるかどうか

 

このようなことを主に聞かれるようです。

 

万が一食中毒の原因が飲食店側にあると判断された場合、保健所から指導が入り、最低3日間、最長7日間の営業停止処分を受けることとなります。

 

営業ができない間売上が入らないことに加え、感染者の治療費や交通費、見舞金などを支払うことになりかねないため、かなりの損失を被ります。

お店の信頼度も下がってしまうので、営業再開後の売上にも影響が出てしまうでしょう。

このように、食中毒は起こる前に防止することが重要なのです！

 

食中毒を防ごう！対策方法は何がある？

食中毒を防ぐために、どんな対策方法が考えられるでしょうか。

 

食材を常温で放置しない

上記でもお伝えした通り、食材を常温で放置してしまうと菌が発生してしまいます。

夏場は特に菌が発生しやすいので、お肉やお魚などの鮮度が大事になる食材はいち早く冷蔵庫にしまいましょう。

 

十分に加熱処理を行う

ひき肉・加熱用食材・豚肉・鶏肉は特に十分な加熱を行ってから提供するようにしましょう。

調理食品の中心部を75℃以上の状態で1分以上加熱することで、ほとんどの細菌は死滅します。

 

生の状態で提供しない

生肉は提供できる条件が決まっています。

牛の生肉の場合、

• 腸内細菌科菌群試験の結果が陰性である
• 陰性確認の検査記録を1年間保存すること
• 他の設備と明確に区別され、器具及び手指の洗浄および消毒に必要な設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて加工すること

などの様々な条件が決められています。

 

また、生の鶏肉についての衛生基準は鹿児島県や宮崎県にしかないようです。

鹿児島県では「生食用鶏肉の衛生基準」を作り、安全を徹底しているようです。

とはいえ、絶対あたらないとは限らないので心して食べましょう。

 

尚、牛レバーや豚肉は生食用として販売・提供されることが禁止されています。

 

調理器具はしっかり洗い、消毒する

生肉や生魚を処理した調理器具には、菌が付着している可能性が高いです。

他の食材に菌が付着して感染的に食中毒を起こさないためにも、使った調理器具は念入りに洗い、使う前に消毒をして常に清潔に保つようにしましょう。

まな板は特に菌が付着しやすいので、しっかり洗浄して使う時はラップをまな板に巻き付けることでより衛生的に使用することができます。

 

手洗いをマメに行う

手洗いも重要です。

特にトイレに行った後や外から帰ってきた後は爪の間まで入念に洗い、手についた菌が食材に入らないように徹底しましょう。

尚、調理時はビニール手袋をすることでさらに食材に菌が付くのを防ぐことができます。

 

衛生管理を徹底する

衛生管理として、チェックリストなどをつけることでより清潔な環境で調理・提供することができます。

• 納入物のチェック(見た目・におい・期限・保存方法等)
• 冷蔵庫/冷凍庫の温度管理
• 器具の確認(洗浄・消毒の確認)
• 厨房の清掃具合(シンク・床・調理台・冷蔵庫の中・その他すき間)
• 従業員の健康管理
• トイレ掃除のチェック
• 手洗いのチェック

上記のことを毎日確認・管理することで、常に清潔な環境を保つことができます。

 

セルフ焼きの場合、よく焼くように説明する

焼肉屋さんのようにお客さんが自分で焼くスタイルの場合、具体的な焼き方を口頭または掲示板で伝えるようにしましょう。

中でもよく焼いてから食べた方がいいものに関しては、提供時に口頭で伝えることで漏れなくお客様に伝えることができます。

 

細かいところまで掃除を徹底する

トイレ、厨房は特に掃除を徹底する必要がありますが、フロアの掃除も細かく出来ていないと、食べかすが溜まって虫が発生したり、害獣が住み着くきっかけになってしまいます。

フロアはお客様が一番見える所なので、毎回隅々まで掃除を行い、食べかすやほこりが溜まっている場所がないようにしましょう。

フロアの細かな掃除方法はこちら

トイレは食中毒の発生リスクが高いので、便器の中だけでなく床や壁、シンク周りもしっかり拭き掃除を行って、広範囲に飛んでいる菌を全て取り除きましょう。

トイレの細かな掃除方法はこちら

厨房も、食材の残りや調理時に落ちてしまったものなどが溜まりやすい場所なので、隅の方まで確認してブラシやすき間クリーナーで吸い取る必要があります。

厨房の細かな掃除方法はこちら

 

個人での掃除では限界がある

しかし、自分達だけで細かいところまで掃除をするのは難しい場合もありますよね。

あまり時間をかけられなかったり、細かいところまで徹底的に掃除ができる用具がなかったり、どこから掃除をすればいいのか分からなかったり。

特に厨房は掃除箇所も多く、油がこびり付いて掃除に時間がかかる場所も多いため、その場合は専門業者に頼んでしまう方がいいでしょう。

 

専門業者に頼むメリット

 

普段はできない部分まで掃除してもらえる

業者は掃除のプロなので、専用の洗剤や道具をもっています。

それらを使って掃除をしてもらえれば、普段は掃除が行き届かないような部分まで綺麗に掃除してもらうことができます。

プロの道具を使って掃除してもらえるので、市販のものより効果が高いのも魅力です。

 

手際がいい

清掃のプロなので、掃除の手際がいいです。

自分達で行うと何時間もかかる作業も、業者に任せればすぐに終わらせてくれることでしょう。

グリストラップや排水溝、換気扇などの時間のかかる場所の掃除を自分達で行うとなると、お店の開店前か閉店後に行うしかありません。

設備を壊さないためにも慎重に行う必要があり、かなりの労力が必要となります。

 

サービスや調理に専念できる

プロの業者に普段はやらない部分を掃除してもらうことで、日々の清掃業務の負担が減ります。

そうなれば、ホールの人はお客様へのサービスに、調理担当の人は料理に専念することができます。

結果的にお店の評判も上がり、もっと多くのお客様に来てもらえるようになるでしょう。

本来の業務以外に時間を割かれずに済む事は、従業員にとってもお店にとってもいいこと尽くめなのです。

 

使い勝手が良くなる

専門業者に掃除してもらうことで、隅々までしっかり綺麗にしてもらえるため厨房設備やトイレの使い勝手の具合などがよくなります。

換気扇は吸い込みが良くなって空気循環がよくなったり、トイレは詰まりや臭いの発生が激減したり。

使い勝手が良くなることで従業員も快適に働くことができるようになり、トラブルの少ない良いお店になっていけると思います。

 

このように、専門業者に頼むことで従業員の負担が減り、お店のサービス向上にも影響を与えてくれます。

ぜひ一度、清掃業者にお願いしてみてください。

 

飲食店の清掃はYtec(ワイテック)にお任せ♪

清掃のプロ、Ytecでは、低価格でありながらハイクオリティな清掃を徹底しています。

厨房・フロア・ガラス・エアコンなどお店の隅々まで一括清掃が可能なので、場所ごとに業者を探す手間がなくその分お安く掃除を任せていただけます。

 

「コストも抑えたいけど仕上がりにもこだわりたい」というお客様にこそ、Ytecの技術をぜひ知っていただきたいです♪

 

また、Ytecでは定期清掃も行っているので、一度依頼して仕上がりを気に入っていただけた場合はぜひ、定期清掃も視野に入れてみてくださいね！

定期清掃をご依頼いただければ、日々の掃除の手間がなくなり益々サービスや料理に集中できるのでおすすめです。

 

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