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厨房はあまりお客様から見えない場所ではありますが、お客様が口にする料理を作る場所です。

食中毒や品質の低下が起きないように、こまめに丁寧に掃除する必要があるのです！

そこで今回は、飲食店の厨房のどこを掃除すればいいか、どうやって掃除すればいいかをご紹介したいと思います。
ご自身で掃除をする際に参考にしてください。

飲食店の厨房の掃除方法

厨房はお客様に出す料理を作る場所なので、食中毒や虫・髪の毛の混入を防ぐためにも徹底的な清掃が重要なのです。

厨房の掃除場所は以下の7つです。

・レンジフード(換気扇)
・シンク
・床
・グリストラップ
・排水溝
・フライヤー
・レンジ

詳しく見ていきましょう。

レンジフード(換気扇)

レンジフードとは、油の煙やにおいを吸い込んで外に出すファンとコンロを覆うフードが一体化したものです。

レンジフードは油汚れが溜まりやすく、放置すると溜まった古い油が垂れて料理に入ったり、内部の油に火がついて火事の原因になる場合もあります。

レンジフードの掃除には、重曹がおすすめです！
油汚れは酸性なので、反対のアルカリ性洗剤を使うと汚れが落ちやすいのです。

【レンジフード本体の掃除】

➀重曹スプレーを作る。分量は水100mlに対して重曹小さじ1杯がめやす

②重曹スプレーをフードに吹きかけ、水拭きで拭く

③汚れが取れにくい場所は重曹スプレーを吹きかけてラップで覆っておく

④乾いた布巾でしっかり拭く

【フィルターの掃除】

①コンロを傷つけないよう、コンロに新聞紙を引く

②ファンやフィルターを外す

③重曹スプレーを油汚れに吹きかけ、ラップで覆う

④30分ほど置く。油汚れが染みついている場所は重曹を入れたお湯に1時間ほどつけておく

⑤汚れが浮いてきたのが感じられたら、ブラシを使って優しく汚れを擦る

⑥乾いたタオルでしっかり水分を吸い取る

シンク

シンクも、飲食店では毎日欠かさず使う場所なので掃除が欠かせません。

毎日清潔なシンクで料理をしましょう！

➀中性洗剤を付けたスポンジでシンク全体を磨く

➁流し忘れがないよう、入念に水をかけて洗剤を洗い流す

➂閉店時の掃除の場合、ペーパーや乾いた布巾でシンクの周りを拭いて、水を残さない(残しておくと水垢の原因になる)

➃固まった水垢がある場合、クエン酸水(水100ml,クエン酸小さじ1/2)を作り、水垢の上にキッチンペーパーを引いてその上からクエン酸水をかけ、1~2時間ほど置く

➄クエン酸水が残らないように、しっかり洗い流して乾いた布巾で拭く

床

床に食べ物のカスが転がっていたり、食材の破片が冷蔵庫の下などに入り込んだまま放置しておくと、害虫や害獣の発生原因になります。

まずは、床の状態を確認しましょう。
そうすることで、どこを重点的に掃除すればいいのか分かり、効率よく掃除が進められます。

掃除前のチェックポイント

・床が剥がれたりひび割れたりと破損はないか

・水が乾いていない場所はないか

・ぬめりや汚水が発生していないか

・器具の下はゴミやほこりが溜まっていないか

・黒ずみはないか

床に破損がある場合は補修する必要があります。
上記に該当する部分がある場合は、そこを念入りに掃除しましょう。

【用意するもの】

・箒とチリトリ
・すき間ホコリ取り
・長靴
・中性洗剤
・デッキブラシ
・バケツ or ホース
・スクイジー(水分を取り除く道具)

【掃除の流れ】

➀床のほこりやごみを箒とチリトリで除去する

➁すき間ホコリ取りを使って器具の下やすき間のごみをとる

➂床に中性洗剤と少量の水を撒き、洗剤を付けていない方向に向かって端からデッキブラシで擦る

➃汚れがひどいところは念入りに磨く

➄排水溝がある方向へ向かって水を流し、洗剤を洗い流す

➅スクイジーを、排水溝に向かって動かし水を除去する

水や洗剤による転倒を防ぐため、作業するのは2m四方を目安に行いましょう。
塩素系漂白剤を薄めて使う場合、換気を必ず行いゴム手袋と保護メガネを装着しましょう。

尚、60度前後のお湯で薄めることでより汚れが落ちやすくなります。

グリストラップ(グリーストラップ)

グリストラップは、野菜のくずや油等が直接下水へ流れるのを防ぐための装置で、飲食店の厨房に設置が義務付けられているものです。

食べ物の破片や油などが蓄積するため、放置してしまうと臭いが発生したり害虫が寄ってきたりします。

グリストラップの掃除箇所は、

・バスケット

・油脂や沈殿物

・トラップ管

この3か所になります。

バスケット

バスケットは、油脂や野菜のくずをキャッチする役割があります。
ごみが溜まりやすく臭いが発生しやすいため、毎日掃除を行いましょう。

➀汚れないようにビニール手袋などをはめる

➁グリストラップの蓋を外す

➂バスケットを持ち上げ、余分な水を切って燃えるゴミとして捨てる

洗面所の三角コーナーのように、バスケットにネットを被せることでバスケットの掃除が楽になるのでおすすめです。

油脂や沈殿物

ここにはバスケットで取れなかった固形物や油が溜まる場所なので、掃除をしないと害虫や悪臭が発生してしまいます。
2、3日に一度のペースが好ましく、油の使用量が多い店では週に2回以上掃除してください。

➀ネットや柄杓で表面の油を掬う

➁よく水を切って、ごみ袋に移す

トラップ管

トラップ管の部分は、下水道に流す前に油分を分離するためにあります。
油分でぬめりが発生しやすいため、よく擦って油分をなくしましょう。

掃除頻度は1~3か月に1回で大丈夫です。

➀トラップ管にフタが付いていれば、フタを外す

➁ブラシやたわしでトラップ管の中の汚れを擦る

➂フタを忘れずに閉める

排水溝

排水溝も、食べ物のかすや油といったにおいや害虫発生の原因となるものが流れる場所です。

特に夏場は臭いが発生しやすいため、掃除を怠ってはいけません。

また、排水溝は害虫や害虫の侵入経路になりやすく、掃除だけでなく定期的な駆除や予防が必要になります。

そのため、最近は排水溝を設けないドライキッチンにしている飲食店が増えているようです。

今回は、排水溝がある飲食店向けに排水溝の掃除方法をご紹介します。

【用意するもの】

・ゴム手袋
・油汚れ用洗剤
・デッキブラシ
・パイプクリーナー

【掃除の流れ】

➀排水溝の蓋を外す

➁排水溝内にゴミや固形物がある場合は、ゴム手袋をした手で取り除く(掃除機やトングなどでもOK)

➂洗剤を蓋と排水溝内にまんべんなく撒く

➃デッキブラシでよくこする

➄排水溝内と蓋を水でしっかり洗い流し、蓋を元に戻す

➅パイプクリーナーを流し、30~1時間後に十分な水を流す

最後にパイプクリーナーを使うことで、水道管の汚れも一緒に落とすことができます。

排水溝は毎日の掃除がとても重要です。

そこまで手間のかかる掃除ではないので、毎日のクローズ前に行いましょう。

尚、今まで掃除をしておらず、つまりがひどい場合はプロの業者に頼みましょう！

また、少しでも掃除の負担を減らしたい場合は、一部の排水溝にのみ汚水が流れるようにして、他の側溝には蓋をしてしまうのも1つの手です。

フライヤー

フライヤーも定期的に掃除しないと、揚げ物の質が低下したり、火災の原因になったりします。
フライヤーを清潔に保つことで、揚げ物を早く美味しく仕上げることができますし、ガス代の節約にもなるのです。

➀油の温度が90度以下になるのを待ち、下がったら排油をする

➁廃油口の下に油こし網をのせた排油管を設置し、排油バルブをゆっくり開く

➂フライヤーを軽くゆすり、フライヤーの下に溜まっている揚げカスを取り除く

➃排油バルブをしっかり閉め、排油口の下にバケツをセットする

➄油槽内に水かお湯を入れ、中性洗剤も一緒にいれる

➅フライヤーを加熱して、沸騰したら火止め、90度以下になるまで待つ

この時、ガスの元栓も閉める

➆排油バルブを開き、適正油量ラインと浸管の間までお湯を抜き、中性洗剤とブラシで焦げ付きを擦る

➇焦げ付きや揚げカスがある程度とれたら、適正油量ラインまでお湯を注ぎ、洗剤を洗い流す。洗剤がなくなるまでこれを繰り返す

➈乾いた布巾を使ってフライヤー内部の水分をふき取る

➉排気ダクトも同じ手順で綺麗にする

揚げカスがうまく取れない場合は、こびり付いてしまっている可能性が高いです。

煮沸や洗剤で擦る作業を定期的に行い、少しずつと取り除いていくのがおすすめです。

電子レンジ

電子レンジも飲食店ではよく使う電子機器です。

電子レンジは、お肉や野菜などいろいろな食べ物を入れるため、油汚れや水垢が発生しやすいです。

油汚れにはアルカリ性の重曹かセスキ炭酸ソーダ、水垢には酸性のクエン酸を使うと、簡単に汚れを落とすことができますよ♪

重曹・セスキ炭酸ソーダでの掃除方法

【用意するもの】

・重曹またはセスキ炭酸ソーダ
・耐熱容器
・水
・キッチンペーパー
・ゴム手袋

【掃除の流れ】

➀重曹またはセスキ炭酸ソーダ小さじ１を水100mlに混ぜて重曹水・セスキ水を作る

➁重曹水・セスキ水をラップをせずに電子レンジに入れて5分加熱する

➂加熱後、レンジの蓋を閉めたまま10分放置する

➃10分後、レンジの中をキッチンペーパーで隅々まで拭く

➄アルコールスプレーを噴射し、乾いた布で拭く

➅電子レンジの外側も、アルコールスプレーで綺麗に拭く

重曹水・セスキ水を加熱するのは、蒸気に変えて電子レンジの中にまんべんなく重曹・セスキ炭酸ソーダがいきわたるようにするためです。

10分放置することで、より蒸気がまんべんなく行きわたります。

クエン酸での掃除方法

【用意するもの】

・クエン酸
・水
・耐熱容器
・ゴム手袋
・綺麗な布巾×3

【掃除の流れ】

➀水100mlにクエン酸を小さじ1~2杯入れて、クエン酸水を作る

➁ラップをせずに電子レンジに入れ、5分加熱する

➂加熱後、蓋を閉めたまま30分程放置する

➃30分後、レンジの中を布巾でまんべんなく拭く

➄水で濡らして固く絞った布巾で水拭きする

➅乾いた布巾で拭く

クエン酸を直接触ると肌が荒れる可能性があるので、掃除前に必ずゴム手袋をして下さい。
クエン酸は100均で手に入れられるので、１つ用意しておくことをおススメします♪

回転皿の掃除

【用意するもの】

・メラニンスポンジ(激落ちくん)
・重曹またはセスキ炭酸ソーダ
・水

【掃除の流れ】

➀重曹を回転皿全体にまぶす。汚れがひどい場合は重曹水につけ置きするか、重曹スプレーを吹きかける(水100mlに対し重曹小さじ1杯)

➁メラニンスポンジでこする

➂少し濡らした清潔な布巾で拭きとる

レンジの汚れを蓄積させないために、できれば毎日重曹スプレーと布巾での拭き掃除を行いましょう。
それに加えて重曹水やクエン酸による掃除を月1回行うことで、電子レンジ内の清潔さを保つことができます！

また、レンジフードやグリストラップは汚れやすく、匂いの原因になりやすいですが毎日掃除するのは中々時間と手間がかかります。

そういう通常では難しい場所は業者に頼むのもおすすめです。
プロの技術でとてもきれいになるし、従業員の負担も減らすことができますよ♪

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掃除を習慣化させるにはどうすればいい？

掃除は習慣化することが大事です。
定期的に行わないと、取れない汚れが蓄積されて毎回掃除する時にかなり手間がかかってしまいます。

また、汚れを長期間放置すると臭いや害虫の発生原因になるので、掃除はこまめに行いましょう！

では、習慣化させる方法を３つご紹介します。

マニュアルを作る

マニュアルを作ることで一つ一つ説明する手間が省けるので、新しい人が入ってきても同じ手順とクオリティ掃除が可能になります。

また、掃除をする人も手順が分からなくなったらマニュアルを見ればいいので、掃除にかかる時間を短縮することができます。

日々の仕事に組み込む

掃除の期間を空けてしまうと、「どんな作業をしていたっけ？」と掃除の仕方を忘れやすいです。
そうすると、掃除の仕方を確認する必要がでて無駄な時間がかかってしまいます。

毎日の仕事に掃除を組み込むことで、掃除の仕方を覚えられる上に汚れの蓄積を防ぐことができます。

業者に定期清掃を頼む

自分たちでこまめな掃除が難しい場合は、業者に頼むのがおすすめです。

定期掃除を行ってくれる業者もあるので、それを頼めば日々の掃除を自分たちでしなくてもよくなります。
掃除に充てる時間を他の部分に使えるので、時間を有効活用できますよ♪

また、プロの技で掃除をしてくれるので、臭いや害虫の発生・頑固な汚れの防止など自分たちで掃除するよりクオリティの高い仕上がりになります。

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